בנסיוני להתחקות אחר הבת האבודה שרה צ׳יאנורוב (לבית חסידישווילי) שנותרה מאחור בגאורגיה שאלתי לעצתו של גוגל. הוא הפנה אותי לצ׳יאנורוב היחידה שמצא בארץ – מרינה צ`אנורוב – שהתבררה כבשלנית רשת חובבת.
לפני שאני ממשיך לברר פרטים ביוגרפים, החלטתי לברר את הפרטים הקולינארים ראשית.
בואו נודה, מה שווה משפחה אם אי אפשר לאכול אצלהם משהו טעים? כמו שאירנה של שאולי היתה אומרת: ״תכלס״!
אצ`רולי חצ`פורי
אז החלטתי ללכת על ספינת הדגל של המאפים הגרוזינים – חצ׳פורי!
אצ`רולי חצ`פורי
אז החלטתי ללכת על ספינת הדגל של המאפים הגרוזינים – חצ׳פורי!
חָצַ’פּוּרי (בגאורגית: ხაჭაპური) הוא מאפה גאורגי מסורתי.
המילה חצ’פורי מורכבת משתי מילים בגאורגית: חאצ’וֹ (ხაჭო) – גבינה כחושה ופּוּרי (პური) לחם.
מדובר בלחם ממולא בתערובות גבינות (מכמה סוגים, לרוב סולוגוני), ביצים חמאה/שמן ולעיתים עוד תוספות. לכל אזור בגאורגיה יש חצ’פורי משלו ואופן הכנה ייחודי לו. עם עליית יהודי גאורגיה לישראל נוספו וריאציות מבצקים מוכנים וכמובן מסוגי הגבינה בארץ.
לחצ’פורי כמה וריאציות, כל אחת מחבל ארץ אחר בגאורגיה.
אצ’רולי – ממחוז אג’ריה. בצק שמרים ממולא בגבינות בצורת סירה בעל פתח שבמרכזו שופכים ביצת עין וחמאה. לרוב מוסיפים את הביצה מייד עם הוצאת החצ’פורי מהתנור, כך הביצה ‚מתבשלת‘ מהחום של הגבינה הרותחת.
הערות:
• קמח לבן – אני לקחתי 900 גרם (מה תעשו עם 200 גרם שנשארו?). 100 גרם זה בשביל להוסיף אם יוצא דביק מידי / בשביל המארוך והמשטח שלא ידבק, אחרת זה סיוט / ובשביל לפזר על החצ׳פורי לפני האפיה.
• הביצה והשמן – מאוד חשוב, לא להוריד! זה מה שעושה את הבצק הזה מיוחד.
• מים – 2½ כוסות זה אולי יותר מידי. לא למזוג הכל לפני שרואים איך הבצק! ושיהיו פושרים, זה משמח את השמרים.
• מלח – כף שטוחה, לא פחות! מי שאוהב טעמים חזקים אפשר פחות שטוחה. לא להגזים כי גם הגבינות מלוחות, אבל לא פחות כי הבצק חייב להיות טעים בעצמו!
מצרכים למתכון
הבצק
• קמח לבן – 800 גרם
• שמרים יבשים – 1½ כפות – סה“כ (17 גרם)
• סוכר – כף שטוחה (15 גרם)
• ביצה – Large
• שמן קנולה – 1/4 כוס – סה“כ (60 מ“ל)
• מים – 2½ כוסות – סה“כ (600 מ“ל), פושרים.
• מלח – כף שטוחה
מצרכים למתכון
הבצק
• קמח לבן – 800 גרם
• שמרים יבשים – 1½ כפות – (17 גרם)
• סוכר – כף שטוחה (15 גרם)
• ביצה – Large
• שמן קנולה – 1/4 כוס – (60 מ“ל)
• מים פושרים – 2½ כוסות – (600 מ“ל)
• מלח – כף שטוחה
הערות:
• קמח לבן – אני לקחתי 900 גרם (מה תעשו עם 200 גרם שנשארו?). 100 גרם זה בשביל להוסיף אם יוצא דביק מידי / בשביל המארוך והמשטח שלא ידבק, אחרת זה סיוט / ובשביל לפזר על החצ׳פורי לפני האפיה.
• הביצה והשמן – מאוד חשוב, לא להוריד! זה מה שעושה את הבצק הזה מיוחד.
• מים – 2½ כוסות זה אולי יותר מידי. לא למזוג הכל לפני שרואים איך הבצק! ושיהיו פושרים, זה משמח את השמרים.
• מלח – כף שטוחה, לא פחות! מי שאוהב טעמים חזקים אפשר פחות שטוחה. לא להגזים כי גם הגבינות מלוחות, אבל לא פחות כי הבצק חייב להיות טעים בעצמו!
הערות:
• גבינות
משהוא בין 900 ל-1100 גרם גבינות איך שאוהבים יותר או פחות.
בערך חצי גבינות טעם(!) צפתיות, בולגרית, פטה – יותר או פחות מלוחות, יותר או פחות שמנות.
מרינה הוסיפה קוטג׳. זה טוב למרקם ולתערובת!
מתכון אחר הוסיף במקום הקוטג׳ עוד גבינה צהובה מגוררת בנוסף למוצרלה. זה מושך את זה יותר לכוון פיצה של אבולעפיה. אולי יותר טוב לילדים, למרות שהילדים שלי אכלו את המקורי (אבל לא סיימו, כי זה באמת ״כבד״ יותר!).
המילוי
• גבינת כנען – (250 גרם) או צפתית מעודנת.
• גבינת חמד כפרית מלוחה 16% שומן – אריזת ניילון (250 גרם)
• גבינת קוטג` 5% – קופסת פלסטיק (250 גרם)
• מוצרלה מגורדת – 200 גרם
• 1-2 ביצים – Large
הסיומת
• קצת קמח (ממה שנשאר).
• ביצה טרופה ומברשת (אם כן רוצים את זה לפיניש)
• 10 ביצים Large, ביצה לכל אצ`רולי חצ`פורי.
במידה ורוצים את כולם עם ביצה!
אפשר פחות ביצים, רק בשביל אלה עם ביצה והיתר רק עם גבינה. אבל זה בכל מקרה ביצה אחת לכל חצ`פורי (לא תעשו לנו פה מקושקשת!)
• 100 גרם חמאה קצת רכה.
המילוי
• גבינת כנען – (250 גרם) או צפתית מעודנת.
• גבינת חמד כפרית מלוחה 16% שומן – אריזת ניילון (250 גרם)
• גבינת קוטג` 5% – קופסת פלסטיק (250 גרם)
• מוצרלה מגורדת – 200 גרם
• 1-2 ביצים – Large
הסיומת
• קצת קמח (ממה שנשאר).
• ביצה טרופה ומברשת (אם כן רוצים את זה לפיניש)
• 10 ביצים Large, ביצה לכל אצ`רולי חצ`פורי.
במידה ורוצים את כולם עם ביצה!
אפשר פחות ביצים, רק בשביל אלה עם ביצה והיתר רק עם גבינה. אבל זה בכל מקרה ביצה אחת לכל חצ`פורי (לא תעשו לנו פה מקושקשת!)
• 100 גרם חמאה קצת רכה.
הערות:
• גבינות
משהוא בין 900 ל-1100 גרם גבינות איך שאוהבים יותר או פחות.
בערך חצי גבינות טעם(!) צפתיות, בולגרית, פטה – יותר או פחות מלוחות, יותר או פחות שמנות.
מרינה הוסיפה קוטג׳. זה טוב למרקם ולתערובת!
מתכון אחר הוסיף במקום הקוטג׳ עוד גבינה צהובה מגוררת בנוסף למוצרלה. זה מושך את זה יותר לכוון פיצה של אבולעפיה. אולי יותר טוב לילדים, למרות שהילדים שלי אכלו את המקורי (אבל לא סיימו, כי זה באמת ״כבד״ יותר!).
שעה ו-45 דקות מרגע שהתחלתם לעבוד עד שתוכלו לתת למישהו רעב את החצ׳פורי הראשון לטרוף! שעתיים + x סיימתם!
הערות:
אפשר גם ללוש ידנית במידה ורוצים – כמו פעם.
עדיף לרחוץ ידיים לפני!
את המלח להוסיף בסוף, לתת לשמרים קודם קצת כף…
אבל אז ללוש שוב טוב טוב.
פה בגרמניה תמיד אומרים ״לתת לבצק לטפוח במקום חמים״, בארץ זה ״לתת לבצק לטפוח במקום קריר״ – זה בערך אותה טמפרטורה!
אם מכסים את הקערה עם מגבת לחה, לא נוצר קרום קשה. אבל לא חובה.
הכנה
הכנת הבצק
1. בקערת מיקסר (עם וו לישה לבצק) מערבבים את הקמח עם השמרים היבשים.
2. מוסיפים את הסוכר, הביצה, השמן וכוס וחצי(!) מים פושרים, לשים למשך כמה דקות, מוסיפים את המלח ואת המים הנותרים בהדרגה(!!!) עד לקבלת בצק.
3. מעבירים את הבצק מהקערה אל משטח העבודה ולשים עוד כמה דקות ידנית עד שהבצק חלק ולא נדבק. הבצק צריך להיות גמיש ולא דביק.
4. מניחים את הבצק שוב בקערה, מכסים ומתפיחים למשך כשעה.
הכנה
הכנת הבצק
1. בקערת מיקסר (עם וו לישה לבצק) מערבבים את הקמח עם השמרים היבשים.
2. מוסיפים את הסוכר, הביצה, השמן וכוס וחצי(!) מים פושרים, לשים למשך כמה דקות, מוסיפים את המלח ואת המים הנותרים בהדרגה(!!!) עד לקבלת בצק.
3. מעבירים את הבצק מהקערה אל משטח העבודה ולשים עוד כמה דקות ידנית עד שהבצק חלק ולא נדבק. הבצק צריך להיות גמיש ולא דביק.
4. מניחים את הבצק שוב בקערה, מכסים ומתפיחים למשך כשעה.
הערות:
אפשר גם ללוש ידנית במידה ורוצים – כמו פעם.
עדיף לרחוץ ידיים לפני!
את המלח להוסיף בסוף, לתת לשמרים קודם קצת כף…
אבל אז ללוש שוב טוב טוב.
פה בגרמניה תמיד אומרים ״לתת לבצק לטפוח במקום חמים״, בארץ זה ״לתת לבצק לטפוח במקום קריר״ – זה בערך אותה טמפרטורה!
אם מכסים את הקערה עם מגבת לחה, לא נוצר קרום קשה. אבל לא חובה.
הערות:
• ״מערבבים״ – יופי! 🙂
קודם צריך לקצוץ את הגבינות המוצקות לקוביות. כמה שהגבינות יותר קצוצות התערובת תהיה יותר נוחה לעבודה!
• ״מחלקים ל- 10 חלקים שווים״ – זה בכלל הכי מעצבן!
4, 8, 12 הולך, אבל 10(!) חלקים ועוד ״ ש ו ו י ם ״…!
זה בערך כמו ״יהודית ודמוקראטית״… שיהיה לנו במזל!
הכנת המלית
5. מערבבים את כל מצרכי המילוי היטב ומחלקים ל- 10 חלקים שווים. (מתכון אחד נותן רק ביצה אחת, אבל עדיף שתיים. הן מחברות את תערובת הגבינות לעיסה!)
הכנת המלית
5. מערבבים את כל מצרכי המילוי היטב ומחלקים ל- 10 חלקים שווים. (מתכון אחד נותן רק ביצה אחת, אבל עדיף שתיים. הן מחברות את תערובת הגבינות לעיסה!)
הערות:
• ״מערבבים״ – יופי! 🙂
קודם צריך לקצוץ את הגבינות המוצקות לקוביות. כמה שהגבינות יותר קצוצות התערובת תהיה יותר נוחה לעבודה!
• ״מחלקים ל- 10 חלקים שווים״ – זה בכלל הכי מעצבן!
4, 8, 12 הולך, אבל 10(!) חלקים ועוד ״ ש ו ו י ם ״…!
זה בערך כמו ״יהודית ודמוקראטית״… שיהיה לנו במזל!
הפסקה לשטיפת כלים!
מנקים את מיקסר, זורקים את כל העטיפות לפח (הנכון!), שוטפים את כל מה שלא צריך יותר.
ל א מ ש א י ר י ם ל א ש ה !
(*לנשים: לא משאירים לערב!)
מכינים את המשטחים והכלים לעבודה הבאה:
• משטח נקי מקומח מעט, מערוך, כוס עם הקמח שנשאר
• כף, עדיף מרית גמישה (לא אחותי!) למריחת המלית
• לפחות שני מגשי אפיה עם נייר אפיה (הכי קל, אחרת צריך לשמן את התחתית, אבל זה ניג׳וס)
נחים עד שעברה שעה (שהבצק יטפח), או משחקים בטלפון…
הערות:
• חום התנור – יש שאומרים 230 מעלות, אבל זה גבוה מאוד, 200 מספיק. בכל מקרה צריך להסתכל על המאפה מה שלומו וככה להחליט…
• לרידוד – מהקמח שנשאר, כפית לכל כדור, מפזרים, מרדדים והופכים על עוד קצת קמח. שלא יהיה דבוק למשטח לפני ששמים מלית – אחרת יהיה לכם סמטוחה כשתנסו להרים!
• בסירה מהדקים למעלה ולמטה (כמו בחלה), מסובבים טיפה.
״התפר כלפי מטה״ – ע״מ שלא יפתח בחום של התנור.
• פיזור קמח על הבצק – זו האפשרות אם לא מזגגים אותו עם ביצה. זה יותר יפה! יוצא ״אסלי״ מאפיה! פשוט לוקחים עם האצבעות מהקמח שנשאר ובוזקים על הבצק (הדפנות, כן?).
הכנת החצ׳פורי
6. מחממים תנור ל-200 מעלות.
7. מקמחים את משטח העבודה ומחלקים את הבצק שתפח ל- 10 חלקים שווים גם כן. לשים כל חלק לכדור חלק ופותחים עם קמח לעיגול דק. (יותר נכון א ל י פ ס ה, ככה זה יצא ״סירה״ אחרי הקיפול.)
8. מניחים על כל עיגול דק (אמרנו כבר – אליפסה!) מהמילוי בנדיבות במרכז ולרוחב הבצק (משאירים שוליים). מגלגלים את הבצק התחתון מלמטה עד למילוי ומעט מעליו, וכך מגלגלים גם מהצד השני. (על מנת לקבל סירה מגלגלים 4 דפנות של מעויין)
9. מהדקים היטב את הקצוות ומסובבים סיבוב אחד כך שהתפר יהיה כלפי מטה. מפזרים על הבצק מעט קמח ומניחים בתבנית עם נייר אפייה.
10. מניחים קריצת חמאה (ככה עם המזלג מהחמאה הרכה) אחת למטה ואחת למעלה על המלית שבסירה. (זה עושה שלולית קטנה ומושחתת של חמאה)
11. אופים בתנור, שחומם מראש ל-200 טורבו, בשלב הכי תחתון בתנור למשך כחצי שעה עד להזהבה קלה (לא חובה על טורבו – זמן האפייה יהיה מעט ארוך יותר).
הכנת החצ׳פורי
6. מחממים תנור ל-200 מעלות.
7. מקמחים את משטח העבודה ומחלקים את הבצק שתפח ל- 10 חלקים שווים גם כן. לשים כל חלק לכדור חלק ופותחים עם קמח לעיגול דק. (יותר נכון א ל י פ ס ה, ככה זה יצא ״סירה״ אחרי הקיפול.)
8. מניחים על כל עיגול דק (אמרנו כבר – אליפסה!) מהמילוי בנדיבות במרכז ולרוחב הבצק (משאירים שוליים). מגלגלים את הבצק התחתון מלמטה עד למילוי ומעט מעליו, וכך מגלגלים גם מהצד השני. (על מנת לקבל סירה מגלגלים 4 דפנות של מעויין)
9. מהדקים היטב את הקצוות ומסובבים סיבוב אחד כך שהתפר יהיה כלפי מטה. מפזרים על הבצק מעט קמח ומניחים בתבנית עם נייר אפייה.
10. מניחים קריצת חמאה (ככה עם המזלג מהחמאה הרכה) אחת למטה ואחת למעלה על המלית שבסירה. (זה עושה שלולית קטנה ומושחתת של חמאה)
11. אופים בתנור, שחומם מראש ל-200 טורבו, בשלב הכי תחתון בתנור למשך כחצי שעה עד להזהבה קלה (לא חובה על טורבו – זמן האפייה יהיה מעט ארוך יותר).
הערות:
• חום התנור – יש שאומרים 230 מעלות, אבל זה גבוה מאוד, 200 מספיק. בכל מקרה צריך להסתכל על המאפה מה שלומו וככה להחליט…
• לרידוד – מהקמח שנשאר, כפית לכל כדור, מפזרים, מרדדים והופכים על עוד קצת קמח. שלא יהיה דבוק למשטח לפני ששמים מלית – אחרת יהיה לכם סמטוחה כשתנסו להרים!
• בסירה מהדקים למעלה ולמטה (כמו בחלה), מסובבים טיפה.
״התפר כלפי מטה״ – ע״מ שלא יפתח בחום של התנור.
• פיזור קמח על הבצק – זו האפשרות אם לא מזגגים אותו עם ביצה. זה יותר יפה! יוצא ״אסלי״ מאפיה! פשוט לוקחים עם האצבעות מהקמח שנשאר ובוזקים על הבצק (הדפנות, כן?).
הערות:
• הביצה – מעל כוס שוברים את הביצה כמו כשמפרידים חלמון (הצהוב) לעוגה. הכי נוח להעביר את החלמון לחצי אחד, נקי מחלבון (הלבן, בעצם שקוף!) ולהשאיר בחצי השני את החלבון. שמים בעדינות את החלמון ב״בור״ של החצ׳פורי (בלי שישבר) ומוזגים מסביבו את החלבון איך שרוצים.
אם מוסיפים הרבה חלמון זה מכסה את כל הגבינה. בעצם מקבלים ״ביצה עין״ על החצ׳פורי. זה גם טעים, אבל אפשר לעשות חצי חצי. היכן שהביצה מכסה הגבינה נשארת רכה יותר (אישתי אמרה יותר עדיף…!).
הוספת הביצה!!
12. כשהחצ׳פורי זהוב, אבל עוד לא ״עשוי״ לגמרי, מוציאים את התבנית מהתנור, יוצרים מעין בור במרכז הגבינה בעזרת כפית ושוברים ביצה אחת על כל מאפה בתוך הבור (שימו לב, מניחים את חלמון הביצה עם מעט חלבון ולא את כל הביצה!).
13. מחזירים לאפייה בתנור עד להזהבה מלאה ולפי מידת העשייה הרצויה של החלמון (טעם אישי).
בתיאבון!!
הוספת הביצה!!
12. כשהחצ׳פורי זהוב, אבל עוד לא ״עשוי״ לגמרי, מוציאים את התבנית מהתנור, יוצרים מעין בור במרכז הגבינה בעזרת כפית ושוברים ביצה אחת על כל מאפה בתוך הבור (שימו לב, מניחים את חלמון הביצה עם מעט חלבון ולא את כל הביצה!).
13. מחזירים לאפייה בתנור עד להזהבה מלאה ולפי מידת העשייה הרצויה של החלמון (טעם אישי).
בתיאבון!!
הערות:
• הביצה – מעל כוס שוברים את הביצה כמו כשמפרידים חלמון (הצהוב) לעוגה. הכי נוח להעביר את החלמון לחצי אחד, נקי מחלבון (הלבן, בעצם שקוף!) ולהשאיר בחצי השני את החלבון. שמים בעדינות את החלמון ב״בור״ של החצ׳פורי (בלי שישבר) ומוזגים מסביבו את החלבון איך שרוצים.
אם מוסיפים הרבה חלמון זה מכסה את כל הגבינה. בעצם מקבלים ״ביצה עין״ על החצ׳פורי. זה גם טעים, אבל אפשר לעשות חצי חצי. היכן שהביצה מכסה הגבינה נשארת רכה יותר (אישתי אמרה יותר עדיף…!).
